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Fisch - immer öfter am Tisch
Fisch - frisch gefischt oder tiefgekühlt - schwimmt auf der Liste der Lieblingsspeisen der (Ober-)Österreicher von Jahr zu Jahr weiter nach oben. Betrug der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 1995 noch fünf Kilo, so stieg der Fischkonsum aktuell auf knapp acht Kilogramm. Bei der in den Haushalten verzehrten Tiefkühlkost liegt Fisch mit jährlich knapp 12.000 Tonnen hinter Gemüsefertiggerichten und vor Geflügel bereits an zweiter Stelle. Auch deshalb, weil der Lieblingsfisch des Österreichers nach wie vor rechteckig, tiefgekühlt und dann goldbraun paniert ist: das Fischstäbchen. Noch immer der meistverkaufte Fisch im Lande.
Trotzdem haben sich die Essensgewohnheiten stark geändert. Die Konsumenten greifen neben den Klassikern aus heimischen Gewässern, wie Forellen, Saiblingen, Zander, Wels & Co, verstärkt zu ausgefallenen Sorten. Vor allem die heimische Gastronomie zieht vermehrt Exoten wie Papageienfisch, Elefantenfisch, Knurrhahn, Drachenkopf, oder Red Snapper an Land.
Nach welchem Wasserbewohner der Gusto auch verlangt, Lieferadresse Nummer 1 ist die Firma Eisvogel in der Nationalparkgemeinde Molln. Ihr Marktanteil bei Frischfisch im österreichischen Handel liegt bei 50 Prozent. Zwei- bis dreimal wöchentlich beliefert sie 4.800 Einzelhandelsfilialen, Gastronomie und Großhandel gehören ebenfalls zu ihren Großabnehmern. „Wir verkaufen im Jahr 1.500 bis 1.700 Tonnen Fisch, wobei es zu Weihnachten die größte Nachfrage gibt. Der zweite Saisonhöhepunkt ist zu Beginn der Fastenzeit,” erklärt Friedrich Kusche, der für Eisvogel den Meeresfisch-Einkauf leitet. „Wir haben in vielen Häfen Europas Mitarbeiter, die täglich bei Auktionen die frischen Fische ersteigern.” Die Süßwasser-Fische züchtet Eisvogel selbst. In Molln und im italienischen Friaul. Täglich bringt ein LKW-Tankwagen quasi als fahrendes Aquarium fünf bis sechs Tonnen lebende Fische von Friaul nach Molln. Kusche: „Sie schwimmen während der Fahrt in zehn Tanks mit je zwei Kubikmeter Wasser und danach in Molln in unseren Teichen weiter. Verarbeitet werden sie erst, wenn sie benötigt werden.” Frischer geht’s nicht.
AUF FISCH SPEZIALISIERT …
Brigitte Poxleitner
… hat sich Brigitte Poxleitner. Sie betreibt seit 21 Jahren in Asten bei Linz ein Fischrestaurant. Bei ihr kommen alle nur erdenklichen Wasserbewohner auf den Tisch, weshalb Gäste aus dem ganzen Land gerne die Fahrt zu ihrem Restaurant in Kauf nehmen. „Am liebsten kombiniere ich exotische Fische mit frischen Kräutern, Pasta oder Pilzen,” schwärmt die ausgebildete Weinkellnerin, die seit dem Tod ihres Ehemannes vor drei Jahren selbst in der Küche steht. Poxleitner: „Wir sind zum Fisch gekommen, weil mein Mann lange Zeit als Koch in Spanien gearbeitet hat. Er hat sogar ein spezielles Gewürz kreiert, das ich mit Vorliebe verwende.” Derzeit bei den Gästen besonders hoch im Kurs stehen die großen weißen Jakobsmuscheln, die sie beispielsweise auf Trüffelnudeln oder gratiniert serviert. Übrigens: Auch wer Gräten partout nicht am Teller haben möchte, muss nicht auf guten Fisch verzichten. „Da empfehle ich einen Seeteufel, das ist ein Knorpelfisch ohne jede Gräte,” so Brigitte Poxleitner, die auch als Hummer-Expertin gilt.
Pangasius groß in Mode
Groß in Mode ist derzeit ein Fisch, der früher bei uns überhaupt keine Rolle spielte: der preiswerte Pangasius. Er kommt vorwiegend aus dem Mekongdelta in Vietnam nach Europa und hat hier auf den Speisekarten den Kabeljau abgelöst, der in freier Wildbahn wegen Überfischung fast ausgestorben ist. Deshalb schwankt der Preis für Kabeljau innerhalb einer Woche oft um bis zu 50 Prozent. Der Pangasius ist wie geschaffen für den Geschmack der Österreicher, wie Friedrich Kusche als jahrzehntelanger Branchenkenner weiß: „Der richtige Fisch für Österreich darf nicht zu sehr nach Fisch riechen und schmecken, er muss weiß sein und er muss sich panieren lassen.”
Tintenfischtinte im Glas
Fisch ist nicht nur sehr gesund - seine Omega-3-Fettsäuren beugen beispielsweise Herz-Kreislauferkrankungen vor -, sondern auch leicht verdaulich. Die Firma Eisvogel liefert auch kulinarische Besonderheiten – z.B. Tintenfischtinte im Glas (links). Sie dient unter anderem dazu Teigwaren schwarz einzufärben. Wer schwarze Nudeln schmaust, hat somit auch ein Stück Tintenfisch am Teller. Eine weitere Spezialität ist Bortaga – getrocknete Fischeier, die salzig schmecken. Sie werden, ähnlich wie Trüffel, zum Verfeinern über Pasta-Gerichte gerieben. Weiters gibt’s Fleisch von Königskrabben.